Кафе под маской. Готов ли общепит Челябинска работать в новом формате

Санитайзеры на входе, полтора метра для рассадки гостей за столиками, дезинфекция каждые два часа: на днях Роспотребнадзор озвучил требования для работы кафе и ресторанов. Только при соблюдении этих и еще ряда других условий власти разрешат принимать гостей питейным заведениям. «Вечерка» решила выяснить, насколько челябинские рестораторы готовы к работе в новом формате.

Несмотря на то, что об открытии баров, кафе и ресторанов говорить еще очень рано, российский Роспотребнадзор уже разработал свод правил для их работы в условиях пандемии новой коронавирусной инфекции.

Среди основных требований:

• столики для гостей должны находиться на расстоянии не менее полутора метров;
• на входе в заведение в обязательном порядке должны быть установлены санитайзеры;
• для всех сотрудников кафе и ресторанов вводится обязательный масочный режим и использование перчаток;
• также перед началом рабочего дня у каждого сотрудника в обязательном порядке должна измеряться температура;
• столы, дверные ручки, выключатели должны проходить регулярную дезинфекцию;
категорически запрещается использовать в заведениях общепита посуду со сколами и трещинами, отбитыми краями. Не допускается использование посуды с деформированной и поврежденной эмалью;
• всю посуду и столовые приборы рекомендовано мыть в посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом, при этом температура воды должна быть максимальной;
в помещениях питейных заведений должны быть установлены бактерицидные лампы.

Большинство рестораторов Челябинска уже ознакомились с предложенными Роспотребнадзором правилами. И львиная доля руководителей заведений общепита отметила, что выбора у них нет, а потому придется учиться жить и работать по-новому.



При этом необходимость соблюдения правил безопасности, заботы о здоровье своих гостей рестораторы не отвергают, напротив, они признают, что ряд требований вполне обоснован. Однако некоторые из них все же остаются спорными и вызывают у директоров кафе и ресторанов много вопросов. И несмотря на то, что все рестораторы мечтают поскорее возобновить работу, они все же отмечают, что пока трудно предположить: а пойдут ли к ним посетители и если да, то на какую ценовую политику они согласятся.

С учетом этого непонимания на фоне общего желания открыть свои двери для гостей, звучат отдельные реплики о необходимости пока не торопиться.

Торопиться не стоит

Так, известный челябинский пивовар, совладелец «Лаборатории живого пива» Илья Ройтенберг предположил, что многим заведениям общепита выжить в сложившейся ситуации не удастся, ресторанный бизнес в ряде случаев ждет полное разорение. Да и в принципе будущее этого направления, по словам пивовара, очень туманно.

— Мы вошли в мощный кризис, как в общемировой, так и в российский, — уверен пивовар. — В будущем нас ждет дефицит денег. И сейчас непонятно, хватит ли у людей денег на то, чтобы хоть иногда радовать себя походами в бар, ресторан или клуб. Это покажет только время.

Что касается работы самих ресторанов, то и им придется, по мнению предпринимателя, во многом пересмотреть свою концепцию. Это коснется не только количества посетителей, которое они смогут единовременно принимать, но и меню, и даже ценовой политики.

— Думаю, рестораторам придется заметно изменить меню, возможно, будут вводиться новые, более простые и дешевые блюда, — считает Илья Ройтенберг. — Однако нужно понимать, что бесконечно понижать стоимость меню невозможно. Ведь если кухня держит качество, то из плохих продуктов сделать хорошее блюдо не получится. Поэтому тут очень важно соблюсти все эти моменты, ведь в противном случае в этот ресторан никто не пойдет. Да и потом нужно понимать, что в кафе и рестораны гости ходят не столько для утоления голода, сколько за эмоциями, определенной атмосферой. А как ее обеспечить в сложившейся ситуации? С учетом того, что столики должны будут стоять на расстоянии полутора метров друг от друга, заведение не сможет принять полную посадку, соответственно, залы будут полупустые. Так, в нашем ресторане количество посадочных мест с учетом требований Роспотребнадзора сократится примерно на четверть. А значит, придется сокращать меню, поскольку делать большие закупки продуктов невыгодно, даже расточительно, ведь в итоге продукты будут портиться. А потому мне кажется, что сейчас в Челябинске нет такого заведения, которое полностью готово к работе по новым правилам. Все хоть и на старте, и очень ждут разрешения начать работу, но ни у кого из рестораторов нет понимания, кто к ним сейчас придет. И вообще, пойдут ли люди, не побоятся ли оказаться в общественном месте. Ведь все равно люди запуганы, у некоторых есть определенные опасения.

Вопрос финансов

На эмоциональную сторону обратила внимание и директор челябинского ресторана «Гонг» Татьяна Старовойтова, заметив, что посещение подобного заведения предполагает получение определенных ощущений.

— Человек может купить пельмени или оформить доставку и поесть дома, в ресторан же мы ходим за эмоциями, — согласилась с известным пивоваром города Татьяна Старовойтова. — А какие эмоции получит гость, которого будет обслуживать обезличенный человек, то есть официант в маске. Посетитель даже не сможет увидеть, улыбается ему официант или нет.

Но даже не это самое проблематичное для заведений общепита в сложившихся условиях. Больше всего опасений вызывает именно финансовая сторона проблемы.

— Да, мы готовы работать в новом формате, вариантов у нас все равно нет, — добавила руководитель «Гонга». — Но финансовый вопрос у нас пока не понятен. Ведь перед открытием ресторана просчитывается бизнес-модель, в которой учитывается все: количество посадочных мест, то, сколько денег должно приносить посадочное место, чтобы предприятие зарабатывало, сколько гостей должно быть, какой должен быть средний чек и т. д. Сейчас нам эту бизнес-модель приходится менять. У нас в зале стоит 18 столов, рассчитанных на компанию из шести человек, а сама бизнес-модель была рассчитана таким образом, что одновременно мы могли принять 60-70 человек. Сейчас по новым нормам мы сможем разместить одновременно только 16 гостей. Но при этом нам также надо будет оплачивать аренду, коммунальные платежи, заработную плату сотрудникам. Получается, что затратная часть гораздо выше, чем сумма, которую мы планируем зарабатывать.

Необходимая оптимизация

Несмотря ни на что заведению удалось полностью сохранить коллектив. Чего, кстати, не скажешь, например, о ресторане «Слон», где 40 процентов сотрудников пришлось сократить, оставшийся персонал стал взаимозаменяемым и взаимодополняемым.

— Нам пришлось провести определенную оптимизацию, — признал шеф-повар «Слона» Дмитрий Кузьмин. — Но попрощались мы только с теми сотрудниками, с которыми и до этого планировали расстаться, но рука не поднималась. Кое-кто ушел сам, не пожелав выполнять сразу несколько функций. А за тех, кто готов принимать новые условия жизни, мы держимся и очень их ценим. В целом, если говорить о готовности к открытию, то, допустим, если бы нам разрешили начать работать, то для нас это был бы вопрос одного-двух дней. Лично я не вижу никаких трудностей для соблюдения предложенных Роспотребнадзором правил. В большей степени потому что некоторые из них для нашего заведения давно привычны. Например, масочный режим, который мы вводим ежегодно во время эпидемии гриппа и ОРВИ. Расставить столики на полтора метра друг от друга — тоже не проблема. Что касается посуды, то у нас никогда не подаются гостям тарелки со сколами или трещинами — это недопустимо, поэтому, как только мы видим такую посуду, она сразу сортируется. Если говорить о бактерицидных лампах, то они применяются давно. Конечно, для тех заведений, в которых их нет, это будут дополнительные вложения, но в большинстве своем рестораны и кафе их используют. В любом случае, когда ресторанам разрешат открыться, они смогут получить хоть какую-то прибыль. Сейчас же мы терпим колоссальные убытки.

Не видит особых проблем для работы в новом формате и директор ресторана «Алазани Велли» Олеся Ильиных, которая обратила внимание, что все требования Роспотребнадзора направлены в первую очередь на обеспечение безопасности посетителей, а значит, они обязательны к выполнению.

— От каких-то личных комментариев я, пожалуй, воздержусь, поскольку они буду субъективными, а в данном случае должна быть объективная оценка безопасности населения, — прокомментировала Олеся Ильиных. — Конечно, нам придется понести дополнительные затраты, но это позволит нам открыть свои двери для наших гостей, а значит, получить хоть какую-то прибыль.

Ущемление прав?

О готовности работать в предложенных Роспотребнадзором заявила и директор ресторана «La Rose D’or» Надежда Михалёва. Однако некоторое непонимание все-таки присутствует. Например, не понимает Надежда Михалёва, как постоянно в масках могут работать сотрудники горячего цеха.

— Что касается разделки и холодных цехов, то их сотрудники всегда работают в перчатках — это требование, которое соблюдается беспрекословно, — обратила внимание директор ресторана. — Но вот как могут работать постоянно в масках сотрудники горячего цеха, я не понимаю. Видимо, те, кто разрабатывал эти правила, не совсем разбираются в условиях, в которых трудятся сотрудники горячих цехов. Кроме того, где гарантия, что пришедший в ресторан гость, который будет без маски и перчаток, не заражен вирусом. Получается, что таким образом ущемляются права сотрудников ресторанной отрасли. Что касается бактерицидных ламп, то они и так везде были установлены. Однако сейчас идет речь о необходимости установки новых ламп, которые якобы влияют на ДНК вирусов, но их стоимость от 30 до 70 тысяч рублей. Вопрос, где взять деньги для приобретения таких ламп?

Если говорить о рассадке гостей, то в ресторане «La Rose D’or» столики всегда стояли на расстоянии полутора метров, а потому большой проблемы в этом вопросе руководство ресторана не видит.

— Вообще, в большинстве ресторанов между столиками всегда есть расстояние в полтора метра, в отличии от небольших кафе и кофеен с площадью менее 50 квадратных метров, — обратила внимание Надежда Михалёва. — А заведения с просторными помещениями могут себе позволить расстановку столов на большом расстоянии, чтобы гостям было комфортно. Поэтому, я считаю, что было бы правильнее в первую очередь разрешить работать заведениям общепита большого формата, в которых несколько залов и входов. Как бы там ни было, если ресторанам разрешат приступить к работе, то мы откроемся для гостей.

К тому же, по словам Надежды Михалёвой, стоит еще ждать добавочных комментариев Роспотребнадзора относительно ранее озвученных требований, которые в настоящее время можно трактовать по-разному, а ряд из них уже запутали рестораторов в вопросах будущей работы.

А пока рестораторы ждут официального разрешения для открытия, многие из них переориентировались на доставку еды по предварительным заказам. Однако для некоторых рестораторов такой формат работы обернулся большим разочарованием.

— Заведения, которые изначально открывались для работы на доставку блюд, давно сформировали свою клиентскую базу, у них отработанное меню, уже есть авторитет в этом направлении, — прокомментировал Илья Ройтенберг. — А рестораторы, которые решили заняться доставкой в сложившейся ситуации, чтобы выжить, во многом разочаровались, поскольку у них другая концепция работы.

К тому же объем выручки от доставки, по словам многих рестораторов, это не более 15 процентов от дохода, который заведения общепита получали ранее.

Как прокомментировал «Вечернему Челябинску» заместитель главы города по социальному развитию и инвестициям Олег Извеков, ресторанная отрасль — одно из тех направлений, по которому в первую очередь был нанесен удар пандемией новой коронавирусной инфекцией. А потому челябинские власти сразу внесли общепит в перечень пострадавших отраслей, чтобы у них была возможность воспользоваться предложенными мерами поддержки.

— Для пострадавших отраслей разработано большое количество мер поддержки, — обратил внимание Олег Извеков. — Это кредиты на заработную плату, предоставление федеральной субсидии на зарплату по 12 тысяч рублей на каждого сотрудника, чтобы те же самые рестораны могли сохранить свой костяк сотрудников и можно было им выплачивать хотя бы минимальную заработную плату. Также различные льготные займы предоставляет челябинская «Территория бизнеса». Те предприятия, которые арендуют муниципальное имущество, получили льготы на ее оплату.

Добавим, что в настоящее время в южноуральской столице в программе кредитования бизнеса на выплату заработной платы участвует 11 крупных банков. За подобной помощью уже обратилось более 500 предприятий на общую сумму более одного миллиарда рублей. Фактически выдано 120 миллионов рублей. Как обратил внимание Олег Извеков, значительная часть помощи направлена в отрасль общественного питания.

Фото Дмитрия Куткина и Олега Каргаполова

Читайте «Вечерку» на Яндекс.Дзен и подписывайтесь на наш телеграм-канал