Меню

Масленица, блин! Специалист по русской кухне Наталья Яковлева делится рецептами блинов

15.02.2019 12:28 - автор Виктория Олиферчук
С детства обожаю блины. Каждые выходные просыпалась от их аромата, просачивающегося с кухни, где мама стряпала румяные кругляшки. Во вменяемом возрасте стараюсь придерживаться этой традиции. Поэтому, когда услыхала клич: «Печем блины к Масленице!», долго не раздумывала.
Масленица, блин! Специалист по русской кухне Наталья Яковлева делится рецептами блинов
Праздник живота

– Здравствуйте! – как старой знакомой улыбается Наталья Яковлева, специалист по традиционной русской кухне областного Центра народного творчества (как потом выяснилось, чуть не главный кулинарный мастер всея Рассеи, но об этом позже).

Продукты1.jpg

На столе уже красуется натюрморт: три вида разной муки в стаканах, кувшин молока, горка яиц, то ли орешки, то ли семечки в салатниках, целая стопка тарелок и сковородок. На плите пыхтит узвар (про него мы писали в прошлый раз).

– Чтобы запивать чем было, – поясняет хозяйка. По уже сложившейся традиции она не только учит, но и кормит. Подвод весьма правильный – на уровне вкусовых ощущений запоминается надолго.

– Есть языческая Масленица, а есть христианская, которая называется Сырная седмица – это неделя перед Великим постом, – мастер-класс больше напоминает интересную и познавательную беседу. – Но и в той и в другой традиции главное правило – набить пузо! – смеется. – Поэтому всю неделю готовили в основном печеные блюда: блины, булочки, пироги. Блины в русской кухне были повседневные и праздничные, – продолжает краткий экскурс в кулинарную историю, наливая в чашки исходящий ягодным паром узвар. – С утра каша осталась – хозяйка подбивала ее молоком, яйцами и пекла повседневные блины, или блинные лепешки. Праздничные блины готовили специально по торжественным случаям: сватовство, свадьба, именины. Ну что, пошли готовить?

С сожалением отставляем кружки.

– Ничего, холодным узвар тоже можно пить, – успокаивает помощница Света.

Подтягиваемся к столу, где Наталья Александровна бойко вооружается ложками, венчиком, пододвигает стакан с ржаной мукой.

– Ржаные блины для Урала были традиционные, впрочем, как гречишные и ячменные, – просвещает. – Пшеница на Урале не росла, пшеничная мука была привозной, а потому дорогой. Но она нам тоже понадобится, поскольку в ней в отличие от ржаной, гречишной и ячменной много клейковины, – пододвигает тазик. – Приступим.

Как мука с молоком шептались и что из того получилось

В принципе, рецепт для ржаных, гречишных, ячменных блинов такой же, как и для обычных: пять яиц, литр молока. Мука вводится в пропорции один к одному: одна часть ржаной (гречишной, ячменной) муки и одна часть пшеничной. Тесто по густоте напоминает жидкую сметанку.

– Добавлять нужно сухое в жидкое, то есть сначала яйца, молоко, муку, а не наоборот, – венчик в руках Натальи Александровны бойко пляшет.

– Так ведь комочки получаются, – жалуюсь.

– Мешаешь неправильно. Надо взбивать по центру, чтобы была воронка, – демонстрирует. – Моя бабушка в конце всегда ставила ложку в центр, рисовала цветок и делала наговор на здоровье, благополучие.

Добавляем три столовые ложки постного масла, соль и сахар по вкусу, теплой водички где-то пол-литра.

– Чтобы блины были легкие и ноздреватые, с одного молока они получаются затянутые, – в речи у Яковлевой проскальзывают старинные словечки, обороты.

— А квашня-то готова!

– Эх, по-хорошему оставить бы ее часика на два, чтобы мука проснулась, – вздыхает гуру. – Моя бабушка говорила: «Пусть пошепчутся». Тогда блины получаются дырчатые, с пупырышками. В принципе, можно и с вечера тесто заводить.

– Может, соды добавить, – советую с умным видом.

– Вот это не про меня, – качает головой Яковлева. – Никакой соды и прочей химии.

На плите кочегарится парочка сковородок. Хозяйка смазывает их маслом, льет тесто, чуть-чуть попискивающее от жара.

Наталья Яковлева1.jpg

– Чем тоньше блин, тем искуснее считалась хозяйка, – комментирует.
  
Переворачивать надо, когда края блинчика начинают отставать от стенки, раньше – можно порвать блин.

– И почему говорят, что первый блин комом? Очень даже ровненький получился, – любуемся первенцем.

– Пробуй! – протягивает мне, увидев мои жадные глаза. – Вкусно? Тот-то же. А какие из ржаной муки кислые блины получаются! За уши не оттащишь.

Тут угощение поспело и для коллег, а хозяйка уже замешивала следующую порцию.

Повод для гордости

Интересные подробности узнали о биографии гречки, или гречихи. Пришла она к нам через Византию из Греции, потому и «фамилию» получила соответствующую. Прижилась в России повсеместно, особенно на Урале ее почитали. А вот на исторической родине как-то подзабыли.

– Гречку готовят только русские, потому что никто не умеет ее обжаривать, а зеленую гречку есть не станешь, – рассказывает Наталья.

– Да ладно! Пожарить зернышки не могут?! – не верю, как Станиславский.

– Представь себе. В промышленных масштабах даже Китай не может освоить. Хотя китайцы как раз очень любят гречку и закупают ее у нас.

Ну вот и появился у нас еще один повод для гордости. Тем временем и гречишные блины подоспели. Они получились шоколадного оттенка, очень нежные, мягкие, с ярко выраженным ароматом и вкусом гречки, прекрасно сочетаются с медом.

Гречишные блины.jpg

– Традиционно для блинов было три добавки: мед, сметана и масло.

Со сметанкой хорошо пошли ячменные блины. Мука грубого помола привнесла какое-то «кашное» ощущение, как будто блины с ячкой. Хотя мне так кажется, что и с икрой сочетаются неплохо.

– Икра – это уже более поздняя традиция. Поморы любили блины с икрой, у них ведь икра не считалась деликатесом, – опять солирует Яковлева.

– Неплохо жили нашим предки, – дружно хихикаем, уписывая очередную партию блинчиков.

– Эй, бездельники! Подходите, будем делать блины с припеком, – смеется хозяйка.
Блины ржаные, гречишные, ячменные
  • 5 яиц,
  • 1 литр молока,
  • 0,5 литра теплой воды,
  • пшеничная мука и цветная (ржаная, гречишная, ячменная) берется в пропорции один к одному,
  • 3 столовые ложки постного масла,
  • соль, сахар по вкусу.
Взбиваем яйца, добавляем молоко, всыпаем муку, помешивая венчиком. Добавляем масло, теплую водичку, соль и сахар по вкусу. Тесто по консистенции напоминает жидкую сметанку. Дать постоять два часа. Потом выпекать.
Фото автора


 

 



Разместить рекламу и объявление в газете «Вечерний Челябинск»