Кулинарная школа рассказала челябинцам как поститься со вкусом

Нетрадиционное сочетание

Опровергнуть это обещали в кулинарной школе областного центра народного творчества. Засунув все дела в долгий ящик, бегу на встречу с прекрасно-вкусным.

– В меню сегодня казачья затируха и нажористые пироги, – объявляет главный спец по традиционной кухне Наталья Яковлева. 

– Нажористые? – цепляюсь ухом за непривычное название. – А при чем тут пост?

– Эти блюда могут быть как постными, так и скоромными, в зависимости от ингредиентов, – терпеливо объясняет гуру.

На столе уже красуется натюрморт. Засовываю нос под салфетку: впечатляюще пахнет квашеной капустой.

– Понятно, пироги будут с капустой.

– Так, да не так, – хитро улыбается Наталья Александровна. – Пироги делаем с тремя видами капусты и рыбой из ржаного теста.

– Капуста с рыбой? – недоверчиво кручу носом, с трудом представляя такое продуктосочетание. – Надо пробовать.

Раз!

Хозяйка пододвинула тазик с мукой. Первое и главное составляющее пирогов – тесто. С хорошим тестом любая начинка хороша. А вот плохим можно все испортить. Поэтому запоминайте рецептик.

Берем закваску на пшеничной муке, добавляем 50 на 50 ржаной и пшеничной муки (по стакану), постное масло и соль.

– Я еще добавляю травку высушенную и перемолотую, – Яковлева щедро украшает опару зеленым порошком. – Это петрушка, укроп, можно сушеные грибы – тоже вкусно получается, но их тоже нужно перемолоть, иначе тесто будет рваться. Ржаное тесто плохо тянется, поскольку в нем гораздо меньше клейковины, – демонстрирует наглядно. – Если готовите сладкие пироги, в тесто можно добавить высушенные и перемолотые ягодки – малину, смородину. Это делает пироги вкуснее.

Теперь придется потрудиться: вымешивать тесто нужно долго, чтобы оно стало тугое и перестало прилипать к рукам. Складываем в целлофановый мешочек и даем немножко ему и себе отдохнуть.

Два!

Прилетела под руки кастрюлька с серо-зеленой запашистой массой.

– Здесь три вида капусты: зеленая – это крошево, о котором мы говорили на первом занятии, помните? – вскидывает глаза на стажеров. – Готовится из верхних зеленых капустных листиков. Серая – квашеная. В старину ее делали несколько иначе: при закваске добавляли вместо соли …ржаную муку, капуста получалась терпко-кислая, молочно-кислая бактерия свое дело знает, – берет ложку. – Ну и традиционная засолка, которую большинство делает и сейчас. Правда, я делаю без семян укропа, только с морковкой. Предварительно капусту подрубливаем, смешиваем, и немного обжариваем, – перемешивает начинку.

В отдельной мисочке тает рыба. В нашем случае минтай, а в принципе фантазировать не возбраняется – рыба может быть любой.

Три!

Забренчал противень под масляными каплями.

– Для постных пирогов используем растительное масло, но в принципе лучше использовать сливочное масло, тогда тесто не поплывет, – комментирует шеф-повар.

Четыре!

Вытряхивает тесто из мешочка.

– Ой, не рано ли? Всего–то полчасика постояло, – переживаю за будущий «подъем».

– Нормально, – успокаивает. – Ржаное тесто не нужно долго выдерживать, оно будет кислее. Мы же этого не хотим? – получив утвердительный кивок, ловко разрезает мягкую массу на две неравные части.

Ту, что побольше, для нижней корочки. Раскатывает, ловко наматывает на скалку и шлепает на противень.

Еще пара минут и ржаная подстилка раскрашивается серо-зелеными капустными тонами.

– Слой в два сантиметра, больше не надо, а то перебьет вкус, – советует.

Сверху в капустное болотце пускается рыбка, порезанная небольшими кусками. Начинку аккуратно перемешиваем.

– Солить – не надо, лук – тоже не нужен, специй – не добавлять, – командует гуру. – В капусте все есть.

А вот маслица сливочного добавить можно, если, конечно, вы не поститесь. Тогда пироги получаются более сочными.

Яковлева уже накрыла начинку ржаным покрывалом, завернула края, уложила их «лепестками», ткнула в середину ножиком (чтобы пар выходил, не вздувал пирог).

Опять же хорошо бы верхнюю одежку приукрасить сметанкой или взбитый яйцом, когда пост закончится, но можно и без этого обойтись.

И – в печку!

– Готовим 40 минут при температуре 170-180 градусов, – обещает Наталья Яковлева.

В ожидании яства слушаем лекцию и записываем рецепт.

Тесто для нажористых пирогов:

• 1 стакан закваски непременно из пшеничной муки,

• 1 стакан теплой воды,

• 1 стакан ржаной муки,

• 1 стакан пшеничной муки,

• 4 столовые ложки постного масла,

• по 1 чайной ложке соли и сахара,

• перемолотые сушеные травы.

Тесто вымешиваем долго и делаем его тугим, даем немножко отдохнуть ( минут 20-30).

Второй вариант:

• 0,5 литра теплого кефира ( или разведенной сметаны),

• 1 столовая ложка соды без горки (добавляем в кефир, оставляем на 3,5 минут, пока не поднимется шапка).

Добавляем пшеничную муку и доводим до состояния жидкой каши, добавляем сушеные травы, грибы, семечки.

• 1 стакан ржаной муки.

• 2 стакана пшеничной муки

• по 1 чайной ложке соли и сахара.

• И опять круто вымешиваем.

Начинка.

Может быть самая разная.

1. Наш вариант называется «сибирский рыбник».

Капусту трех видов подрубливаем и обжариваем на сковородке (В крайнем случае можно использовать обычную соленую).

Рыбу размораживаем, режем на небольшие кусочки.

2. Пассируем грибы с луком в масле на сковороде, добавляем готовую гречневую кашу, рубим яйца.

3. Фирменный «уральский рыбник» делается так:

Рыбу очистить, удалить жабры, сделать по хребту насечки, посолить.

Лук порезать полукольцами, посолить, помять рукой.

Сначала на тесто укладывается луковая подушка, потом рыба целиком, сверху укрываем тестом и – в печку.

Для сладких пирогов тесто делаем более сладкое, добавляем сушеные и размолотые ягоды.

4. «Крупеник сладкий». Пшенную кашу варим до полуготовности, заправляем маслом, сырыми яйцами (из расчета на 1 кг каши 5 яиц), добавляем мед или сахар.

– А в общем сами экспериментируйте, не бойтесь, – последняя фраза тонет в запахах, просачивающихся из духовки.

Накрываем стол, достаем пирог и – ах! Вкус неожиданный. Неповторимый. И совсем не пахнет рыбой! Пахнет чем-то особым. Впрочем, попробуйте сами.

P.S.

Казачья затируха следующим номером кулинарной программы.