КАК УСМИРИТЬ «ДИКОЕ» МЯСО

Муж, возвращаясь домой с охоты, звонит жене:
— Вера, это я. Еду домой.
— Как охота, милый? — спрашивает супруга.
— Все нормально, месяц не будем покупать мясо!
— Ты убил лося?
— Нет, пропил зарплату…
Сегодняшний выпуск мы совсем не зря начали с этого анекдота. «Пир горой» посвящен как раз-таки приготовлению блюд из мяса диких животных. Ведь на Южном Урале живут немало настоящих охотников, которые без добычи домой не возвращаются.

Рубрику ведет Светлана ШЛЫКОВА

Если среди ваших знакомых нет заядлых охотников, не спешите расстраиваться. Еще неизвестно, кому повезло — вам или женам любителей побегать с ружьями за зайчиками и кабанами. Да, вы лишены радости запастись мясом одним махом на несколько месяцев вперед. Однако и завидовать тем, кому приходится разделывать, обрабатывать туши, которые в итоге не входят в морозильную камеру современного холодильника, вы тоже наверняка не будете.
— Помогите! — буквально с таким криком обратилась в нашу редакцию читательница Олеся Мороз. — Мужу на день рождения подарили целую тушу настоящей косули. Что с ней делать, как и где хранить, что потом приготовить, ума не приложу. Может быть, найдется специалист, который даст полезные советы таким, как я, начинающим хозяйкам?
Есть такой специалист! Татьяна БОГДАНОВА(на снимке) — совсем не профессиональный повар, но прекрасный специалист по приготовлению блюд из мяса диких животных. Азы этого непростого дела челябинка постигла много лет назад. Тогда она, вернувшись с работы домой, впервые обнаружила полную ванну мяса — добычу мужа-охотника. С тех пор Татьяне Владимировне постоянно приходится иметь дело с запасами заботливого супруга.

Без воды не обойтись
— Первым делом мясо диких животных необходимо вымочить в холодной воде, — начала делиться своими секретами Татьяна Богданова. — Нужно это для того, чтобы мясо, как говорится, созрело и с него стекла кровь. Я обычно оставляю мясо в воде на ночь. Но в любом случае часа два потребуется.
После этого необходимо время на то, чтобы стекла вся жидкость. Далее можно приступать к разделыванию туши. Если мяса много и вы собираетесь заготавливать его впрок, понадобятся несколько целлофановых пакетов. Помните, что филе нужно хранить отдельно от, допустим, грудинки с ребрами. Размеры кусков, их форма — дело только вашего вкуса. Главное, чтобы потом вам было удобно доставать мясо из морозильной камеры и использовать порционно.

Самцы жестче
Способ и время приготовления «дикого» мяса зависят от возраста и даже пола животного. С возрастом, думаю, все понятно: мясо старого животного жесткое, молодого — мягкое. В зависимости от пола ситуация примерно такая же: мясо самцов жесткое, самок — мягкое. Не случайно ведь на кабанов мужчины охотятся исключительно из-за спортивного интереса — кабанье мясо есть просто невозможно! А вот мясо кабанихи самое вкусное.
Однако не расстраивайтесь, если вам достался самец любого другого дикого животного. Существует способ сделать и его мясо нежным. Для этого его необходимо (после вымачивания в воде) немного, не более десяти минут, отварить. А уже после этого готовить по рецепту — тушить, жарить, запекать. Подготовленные кусочки можно нашпиговать салом — от этого мясо станет еще мягче.
Готовить мясо животных необходимо со специями, чтобы избавиться от специфического запаха. Так как читательница «ВЧ» Олеся Мороз просит подсказать, что сделать из мяса косули, приведу три самых простых рецепта.

Бефстроганов из косули

Понадобятся:
— мясо косули
— репчатый лук
— специи (соль, перец, лавровый лист и другое)
— апельсин (по желанию)
Предварительно вымоченное в воде мясо косули разрезать на порционные куски и, если требуется, отварить в воде минут десять. Дать мясу остыть, после чего нарезать маленькими кусочками, как на бефстроганов.
Тушить в растительном масле с луком и любыми специями. (Однажды у меня под рукой не оказалось никаких специй, даже лаврового листа, поэтому для избавления от запаха пришлось использовать обыкновенный апельсин. Получилась косуля с апельсином.)

Фарш «Три в одном»

Понадобятся:
— мясо косули
— говядина
— свинина
— репчатый лук
— соль, перец
Из мяса любых диких животных получается отличный фарш. Его тоже можно заготовить впрок. Перекрутите на мясорубке кусочки говядины, свинины и косули. Добавьте измельченный лук, соль, перец.
Еще вкуснее получается фарш из мяса косули и кабана. Попробуйте сделать — не пожалеете!

Печеночный паштет

Понадобятся:
— печень косули или кабана
— морковь
— репчатый лук
— сливочное масло
— специи
Печеночный паштет — это вообще деликатес! Вымочите печень дикого животного в воде, порежьте на куски и доведите до кипения в кастрюле. Далее печень обжарьте на растительном масле вместе с морковью и луком. Овощи для этого можно порезать крупно. Когда печень будет готова, перекрутите ее с морковкой и луком на мясорубке или измельчите кухонным комбайном. Добавьте сливочное масло и ешьте с удовольствием.

Елена АБРАМОВА последние несколько лет живет на Севере в якутском поселке Оленек. Несмотря на это, связи с родным Челябинском не теряет. И не только потому, что переписывается с родственниками и подругами, а летом приезжает на Южный Урал в отпуск. Молодая женщина, к слову, мать двоих сыновей читает в Интернете «Вечерку». Об этом Елена сообщила нам по электронной почте, а также прислала свои рецепты в рубрику «Пир горой».

— Как-то раз наши знакомые случайно сбили на дороге лося, — пишет Елена Абрамова. — Ну не пропадать же добру! Освежевали тушу и привезли всем друзьям гостинцы. Досталось и нам.
Что делать с этим непонятным грубоватым мясом, я понятия не имела. Пробовала тушить и жарить — получалось малосъедобно. Впечатление — как от случайно проглоченного ластика. Перекрутить все мясо (а его было очень даже немало) на фарш не захотела. Решила поэкспериментировать. (Если что, думаю, собака дома есть. Небрезгливая.)
Взяла кусок мякоти килограмма эдак под два, нашпиговала его нарезанным стружкой салом и чесноком. Причем начиняла мясо я не так, как многие — сделав ножом дырку, достав нож, а потом в это мгновенно сузившееся отверстие пытаясь воткнуть чеснок. Есть способ гораздо проще: втыкаете нож в мясо, под него кладете сало или чеснок, достаете нож — начинка осталась внутри и при определенном навыке ее даже не видно!
Кусок нашпигованного филе натерла солью и специями, в таком виде оставила на часик. После чего завернула мясо в фольгу и поставила запекаться в духовку при температуре около двухсот градусов на два с небольшим часа. В последние 30 минут развернула фольгу, чтобы мясо покрылось симпатичной аппетитной корочкой. Несмотря на то что изначально сохатина выглядела грубой и пресной, после пары часов в духовом шкафу она стала нежной, сало добавило жирности, а чеснок — аромата.

Брусничный

Понадобятся:
— 500 г брусники
— 1 литр воды
— 250 г сахара
— 10 г картофельного крахмала
— 100 г белого сухого вина
— немного корицы.
Промытую бруснику положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до мягкости. Отвар слейте в кружку, а бруснику протрите через сито. Полученное пюре вновь смешайте в кастрюле с небольшим количеством отвара. Добавьте сахар, корицу, вино. Все это кипятите минут пять, после чего влейте разведенный холодным отваром картофельный крахмал и вновь доведите до кипения.

С изюмом

Понадобятся:
— 1/2 стакана изюма без косточек
— 1 стакан кипятка
— 1/3 стакана 3-процентного уксуса
— 1/4 стакана сахарного песка
— 5 стаканов любого красного соуса.
Изюм залейте кипятком. Через десять минут откиньте его на сито. Смешайте в небольшой кастрюльке уксус с сахаром, поставьте на слабый огонь. Варите, изредка помешивая, пока не загустеет. Добавьте в кастрюлю красный соус и изюм. Варите еще десять минут тоже на слабом огне.