Светлана Митрюкова: «Мы, кондитеры, чаще остаемся без сладкого»

Там, где делают самое вкусное

Но мы уговариваем Светлану показать кондитерский цех, где она уже 11 лет работает шеф-кондитером центра гостеприимства «Европа». К счастью, поговорить о работе Светлана готова. Кстати, ее «королевство» на самом деле невелико. Печи, столы, холодильники и какое-то причудливое оборудование — все приютилось в небольшом помещении. Нас облачают в белые поварские «доспехи» — традиция пуще медицинской. Кстати, мне достается рабочая куртка самого Игоря Тумаркина, известного кондитера. Поднимаемся в производственную зону. Здесь делают знаменитые торты, пирожные и другие сласти, название которых сразу и не упомнишь. Знаете, трудно оторваться от созерцания, когда девушки хлопочут над тортом, превращая «вкусное» в «художественное». Но мы ускоряем шаг.

Светлана Митрюкова возглавляет кондитерский цех с 2009 года, а кажется, что всю жизнь. Так сплачиваются настоящие профессионалы, единомышленники возле любимого дела, что время теряет свое хронологическое значение.

— Светлана, «шеф-кондитер» — звучит гордо. А чем он занят?
— Он руководитель, значит, должен успевать следить за производством, знать каждого сотрудника, уметь его мобилизовать, если надо, и «морально», и «командно». На самом деле коллектив у нас сплоченный. Работаем вместе уже 11 лет. Практически отсутствует текучка кадров. Если девочки уходят в декрет, то обязательно возвращаются. А нас всего-то 16 человек кондитеров, но с нами ужиться не просто.

Это Светлана намекает на трудный характер кондитеров. Делающие радость должны быть суровыми? Шутит, конечно. Однако любая профессия хранит свои тайны от посторонних. И пока до них доберешься, будет уже поздно: поменяется представление о мире.

— Мои девочки могут все. Есть, конечно, узкая специализация. Кто-то делает кремы, бисквиты, полуфабрикаты. Но наши кондитеры умеют все от начала и до конца, вплоть до оформления готового изделия. При этом каждый видит по-своему конечный результат.

Лучше взять хороший шоколад

— Вы сладкое любите?
— Нет. Но я люблю хороший, дорогой шоколад. Попробуйте. Хороший шоколад поднимает настроение.

Мне не терпится узнать, как стать настоящим кондитером, хотя и неловко. Мы живем в эпоху поваров и кондитеров, когда бесчисленные телепередачи в режиме нон-стоп нам рассказывают, как приготовить то или иное блюдо. В «стан поваров» с готовностью приходят разнокалиберные звезды. Это просто какое-то повальное увлечение кулинарией.

— Я стала кондитером, хотя у меня был большой выбор других профессий. В юности мечтала стать дизайнером верхней женской одежды, модельером. Не сложилось. Хотя дважды поступала. Сидеть дома не будешь — пришлось идти работать. Окончила курсы воспитателей. Пошла работать в садик. В застойные времена было тяжело найти интересную и хорошо оплачиваемую работу. Потом начали понемногу открываться разные ЧП — частные предприятия. Попробовала работать кондитером, хотя для этого «академий» не оканчивала.

Начинала просто катать слоеное тесто. И вдруг разыгралась фантазия. Хотелось творчески работать, выдумывать, применять. Люди это оценили.

Чуть позже я окончила техникум по специальности «бухгалтер-экономист». Но все равно к «сладкому» уже тянуло…

Состряпать домашний торт

Светлана нам показывает большой, безумно вкусный торт. Пока он в статусе полуфабриката: его еще предстоит нарядить, но я знаю — такой торт — моя несбывшаяся мечта детства. Зыбкая категория вкуса в кондитерском деле все-таки имеет свои четкие критерии даже в том случае, если приходится пользоваться такими художественными оценками, как «обалденно», «классно» и «так себе». Этот торт, разумеется, ураганной вкусноты. И Светлана меня понимает. Глаза ее излучают синий свет, белозубая улыбка ни на секунду не покидает ее лица. И я поддаюсь обаянию «сладкой королевы» и магии торта. Но не попробую ни кусочка. «Вещь» сделана на заказ.

— Вот эта склонность — делать вкусные вещи — откуда берется в нашем народе?
— В детстве многие стряпали свои домашние тортики, — объясняет Светлана. — Так что культура у челябинских девчонок была выращена на бабушкиных рецептах. Тогда было трудно что-то вкусное купить. И мы к любому празднику стряпали торт. Это традиция. Меня до сих пор мои сестры просят, чтобы я состряпала домашний торт. Именно домашний, какой-нибудь старинный, со смешным названием «Хлопец кучерявый». Это наше детство.

Мои родители — простые люди. Мама и папа работали на железной дороге. И бабушка там же трудилась. Все думали, что я тоже пойду в железнодорожники, поддержу династию...

К вершинам мастерства

«Кондитер должен обладать вкусовой памятью, творческим воображением, тонким чувством времени, высокой чувствительностью к оттенкам запахов и вкусов, ответственностью и честностью». Ничего себе требования! Это какой-то не человеческий, но ангельский сплав качеств, скажете вы.

А вот так. И к вершинам мастерства кондитер идет шаг за шагом, непрерывно обучаясь.

— Сейчас у нас все на высоком уровне идет, — скромно говорит Светлана. — И обучение тоже. Приходится ездить на мастер-классы самых разных форматов. И по шоколадам, и по муссам, и по десертам, и по карамели. Это уже наше, спе-цифическое.

— Вы бывали на разных престижных конкурсах. Какие впечатления получили?
— Разные. Ведь это непросто — груз ответственности. В тебя верят, тебя послали, ждут результатов. А там, в гостях, может случиться всякое. Однажды декорацию сделала, а довезти до места назначения не получилось. Карамельная конструкция сломалась. Пришлось на ходу придумывать что-то другое.

— А что в таких случаях выручает?
— Смекалка, творческое воображение и свой инвентарь: венчики, миски, плошки, лопатки, ножи. Обычно организаторы конкурса предоставляют инвентарь. Но главная надежда — на себя. Хороший кондитер приберегает свой инструмент, с которым привык работать. В цехе висит много разнокалиберных лопаток, но почему-то выбираешь всегда свою.

Не так давно на международном конкурсе «Кубок Кремля» кондитеры должны были приготовить за час четыре оригинальных десерта и представить новаторский торт. В таких изделиях ценится прежде всего оформление. С ювелирной точностью требовалось установить множество мелких деталей, которые не должны сломаться, а покрытие торта должно быть идеально ровным. Светлана Митрюкова выступила в арт-классе, предъявив жюри и зрителям композицию «Тайны морского дна». За оригинальность и технику исполнения Светлана получила самую высокую оценку.

— В Москве на международном конкурсе «Пир» в 2005 году, — вспоминает Светлана, — я выступала в номинации «Композиции из карамели» и «Десерты». Мы тогда ездили командой. Вот это было событие, когда со всего мира приехали кондитеры! Было чему поучиться.

— А вам что предстояло сделать?
— Нарисовать композицию, а потом попробовать воплотить все в шоколадную мастику, карамель. Прежде чем ехать на конкурс, надо серьезно готовиться. Но условия везде разные на конкурсах. Это красивое действо, колпаки, фартуки, сервировка. Есть ведь и выставочная деятельность. Ты должен стоять и «охранять» свой шедевр. Невозможно не волноваться.

— На Кубке Кремля вы участвовали в арт-классе. Это уже речь о творчестве, а не о рутинной работе.
— Со временем я поняла, что моя мечта стать модельером воплотилась здесь. Было интересно. А начинала с малого. Один тортик оформляла, потом фантазия полетела. Стала оформлять все заказные и свадебные торты. Со временем хочется большего. Наверное, человек для этого и создан, чтобы все время стремиться к чему-то.

— И главное — есть где проявить себя.
— Да. Бывают очень сложные заказы. Люди хотят увидеть огромный самолет или собственную квартиру в миниатюре и в объеме. Мы делаем, насколько время позволяет. Ведь в остальном мы не ограничены. У нас все есть и на самом высоком уровне. Работаем только на натуральных продуктах. Давно освоены технологии с использованием эксклюзивных материалов. Да и все оборудование есть. Честно говоря, где бы я ни была, лучше оборудования не видела. Так что челябинские кулинары могут легко конкурировать на всероссийском уровне. Остается вложить душу. Но не разовый всплеск вдохновения требуется. А нужно создать стандарт. Это ценно. Например, представили публике торт. Он получил высокую оценку. Теперь он должен быть таким всегда.

Сапожник без сапог

Избалованы ли челябинцы кондитерскими изделиями от «высокой моды»? Скорее нет. Однако любопытно, что челябинскую сладкую продукцию возят в Москву.

— Из года в год приходят люди и просят изготовить торт на день рождения ребенка, мужа и так далее. Это очень приятно.

На мой наивный вопрос, что такое десерт, Светлана смеется и делает для меня «ликбез»:

— Десерт — это сладкое блюдо. Десерты очень разнообразны. И мы все время придумываем что-нибудь новое. Есть сезонное меню. Вот сейчас Великий пост. Мы стараемся людей не обделить. Соответственно, не используем масло, делаем какие-то корзиночки с сухофруктами, с медом, с цедрой лимона или лайма. Летом мы используем наши уральские ягоды. Клубничное, вишневое меню. По десертам можно сделать широкое обозрение.

— Сегодня в городе кондитерских немало. Конкуренция большая, наверное?
— Мы не особо это чувствуем. Просто работаем. Кстати, недавно пришлось съездить в Чехов на шоколадную фабрику. Француз-кондитер показывал, что можно сделать из шоколада и как его преподнести. Честно говоря, ничем не удивил. Мы это уже знаем. Собственные секреты есть и у нас.

— Так почему же, Светлана, вы не любите сладкого?
— Сапожник без сапог. Всем праздник, а мы без праздника: самая работа. Вот мы сами чаще остаемся без сладкого и в Новый год, и 8 Марта. Относимся к этому спокойно. Зато всем коллективом отправляемся на природу и там едим... шашлык.

Фото Вячеслава НИКУЛИНА