Меню

Работа со вкусом

28.11.2014 11:05 91 (11803)

Говорят, что однажды во время походов Наполеону так надоело есть кур, что он пригрозил повару, что он казнит его, если тот хоть раз подаст ему курицу на обед. Но повар так хорошо приготовил курицу, что Наполеону... понравилось! А когда повар сознался, что нарушил запрет, император повара наградил и сам дал название этому блюду. Так как они остановились недалеко от деревни Маренго, то блюдо получило название «курица Маренго».

Поварское дело знакомо всем, в том смысле, что вряд ли найдется человек, который не смог бы приготовить хотя бы элементарную яичницу. Однако уметь жарить картошку и быть поваром, как говорится, две большие разницы. Чтобы стать профессионалом в поварском искусстве, нужно многое знать и уметь, но главное другое — приготовить блюдо так, чтобы клиент пальчики облизывал. А вот тут только знаниями не обойтись. Никогда не забуду, как в одном крутом ресторане раскрученный шеф-повар потчевал так, что все дружно жалели о потраченных финансах. Готовить вкусно — талант большой и редкий. Недаром в стародавние времена князья да графья своими поварами гордились и даже пари заключали, кто вкуснее готовит. И ценили таких специалистов буквально на вес золота.

Домашний кашевар
Наш герой, похоже, из такой же категории. Сначала пальчики начали облизывать его родные, когда он дома кашеварил.
— Иди учись на повара, — пилила его мама.
— Нет, я буду, как ты, менеджером, — упирался сын. Отучился и… пошел-таки работать на кухню. Как говорится, от судьбы не уйдешь. Сейчас, в свои 23 года, Павел Перетрухин — шеф-повар ресторана «Антресоль».
— На самом деле началось все гораздо раньше, — Паша ерошит волосы. — Наверное, лет в пять.
— Это как? В пять лет приготовил свое первое блюдо? — недоверчиво переспрашиваю. — А как вас мама-то к плите подпустила?!
— А ее не было, — пожимает он плечами. — Все было просто.
— И какое блюдо это было?
— Вот не помню, — признается Павел. — Помню, как делал филе, это мне уже девять стукнуло, большой был.
— Он все деньги в детстве тратил на специи, представляете? — к разговору подключается мама-менеджер. — Я ему дам денежку, чтобы в школе пообедал, ну или там мороженое купил, а он купит какой-нибудь тимьян, разотрет, попробует, понюхает.
Удивительно, но в родне Перетрухиных никогда поваров не встречалось, разве что бабушка особо пристрастно к готовке относилась, но опять же на домашнем уровне. А Паша ей всегда в этом деле помогал.
— А в пятом классе написал школьное сочинение на тему «Мое любимое блюдо», в котором описал, как готовить картофельные крокеты, так потом вся школа, все учителя рецепт переписывали и дружно готовили, — смеется родительница.

Совесть на кухне
— Паша, что нужно, чтобы блюдо получилось вкусным?
— Хорошие продукты, совесть и душа. Совесть в том смысле, что не нужно говорить клиенту, что ты сделал соус бешамель, а на самом деле подавать что-то другое.
— А вы думаете, все разбираются, знают, какой должен быть бешамель?
— Все равно нельзя обманывать.
— Несмотря на то что готовить чаще приходится женщинам, а лучшие повара при этом — мужчины, почему?
— Потому что мужчина, когда готовит, не задумывается о цене, а женщина — она вообще много думает: о том, как бы сэкономить, как бы накормить всех, и чтобы все были сыты. Наверное, поэтому.
— Считается, лучшая кухня — итальянская, вы согласны?
— Да, итальянцы лучше всех, отличные повара. При этом не скажу, что блюда очень сложные, все это в принципе можно сделать.
— Тогда почему паста в Италии совсем другая, чем у нас, пусть даже в супер итальянском ресторане?
— Потому что продукты другие, место другое, посуда — все.
— Посуда, место — разве это имеет значение?
— Все имеет значение. Все же знают, что, к примеру, с плохим настроением тесто лучше не заводить — не поднимется.
— Ну, вам же каждый день приходится готовить и с утра до вечера, а если настроение кто-то испортил — в маршрутке нахамили, бывает?
— Бывает. Не обращаешь внимания, а когда начинаешь работать — все проходит.

Апогей вкуса
Кстати, в последний месяц обращать внимание на перепады настроения Павлу и вовсе не было времени: в ресторане прошел ребрендинг, поменяли все, от интерьера до меню. Последним и пришлось заниматься молодому шеф-повару.
— Паша — очень требовательный и ответственный. Если блюдо простояло две минуты и не дошло до клиента, он уже начинает переживать. Знаете, сейчас очень сложно найти человека, который бы так относился к своей работе, — рассказывает управляющая рестораном Мария Хамитова. — А еще он креативный, у него свой подход к подаче блюд. Сейчас это имеет значение: ресторанов много, клиент может выбирать, а нам важно привлечь его внимание, значит, надо чем-то выделиться.
Сейчас в меню около 40 наименований. В основном всем хорошо знакомые и любимые (все-таки заведение рассчитано на широкую публику), но вот два показались особенными: тыквенный суп с белыми грибами и утка с инжиром.
— Тыквенный суп, в принципе, готовят и другие, правда, по правилам он должен быть с лисичками, но их не всегда можно найти, да и бывает, что грибы горчат. Вот я и решил лисички заменить на белые, для гарантии. А утка с инжиром — это мое изобретение, — объясняет Павел.
— Что больше всего нравится готовить?
— С рыбой больше люблю работать, особенно с лососем, из него можно сделать с десяток вкуснейших блюд. Хотя я считаю, что самая лучшая рыба — тунец, для меня это апогей вкуса, но со мной не все согласятся, для большинства это обычная рыба.
— Отсутствие профессионального образования мешает в работе?
— Нет, — качает головой собеседник. — Я начал работать поваром с 18 лет, еще когда учился, все узнавал в процессе. Пожалуй, единственное, с чем у меня проблемы, — с десертом. Для меня это сложно.

Съесть глазами
На попечении молодого начальника сейчас пять поваров: надо всем раздать задания, да еще и проследить, как идет работа.
— Главное в команде — сплоченность, поддержка и понимание. Да, я контролирую их, смотрю, что ребята делают. Все мы люди, никто от ошибок не застрахован. Но есть и такие, которым я полностью доверяю, — сами все знают и сами все делают.
Как известно, 90 процентов информации человек постигает визуально. Еда в этом отношении совсем не исключение, неслучайно ведь придумали выражение «поедать глазами», впрочем, чаще оно употребляется в переносном смысле, но нам подойдет и в буквальном. Красиво оформленное блюдо многократно усиливает удовольствие — это прописная истина.
— Это все возникает за секунду, еще только берешь в руки нож, а уже видишь, как все будет выглядеть в готовом виде.
— Прямо как художник, — подкалываю Пашу.
— Нет, я рисовать никогда не умел, в школе вечно двойки получал по рисованию, — скривился он.
— Насколько я помню, в особо торжественных случаях шеф-повар лично подает блюда.
— Да, бывает, но очень редко, времени совсем не хватает.

Индейка к Рождеству
Кстати, в этом Павел ни на йоту не приврал. На кухне работа кипит с утра до вечера, не останавливаясь ни на минуту, — это тот же производственный конвейер. Понятно, что день на день не приходится, но работы, как правило, всегда много. Сам Паша делает, случается, по 100 блюд в день!
— Посмотрите сериал «Кухня», там достаточно правдоподобно показано.
— Дома-то еще готовите или только на работе?
— Для себя самого — нет, лучше в кафе схожу, кстати, это даже полезно. В любой столовой можно подглядеть какую-то фишку, переиграть ее и сделать по-своему и «вкусно». А для гостей, родных, конечно, готовлю.
— Ну, наверное, уже попроще, по-домашнему?
— Нет, — качает головой повар. — Всегда делаю по максимуму.
— То есть баранину, если нет розмарина, готовить не будете?
— Специи на самом деле очень важную роль играют, — упрямо не реагирует на шутку Павел. — С их помощью можно усилить, оттенить вкус того же мяса. Если специи верно подобраны, даже не очень удачное блюдо покажется вкусным, и наоборот, самое идеальное блюдо можно испортить. Например, укроп убивает вкус мяса, вы его просто не почувствуете, с мясом укроп не нужно использовать. Лучше возьмите базилик, кинзу или тимьян — совсем другое дело.
— Я запомнила. А рецептиком фирменным напоследок не поделитесь для наших читателей? Чтобы просто, быстро и недорого?
— Можно, — и Паша продиктовал рецепт филе индейки под соусом. Запоминайте, как раз к Рождеству и пригодится.


Филе индейки под ореховым соусом от Павла Перетрухина

Взять филе индейки 150 г, замариновать его минут на 20 в лимонном соке с солью, перцем и тимьяном. Затем филе необходимо обжарить на гриле и поставить в духовой шкаф на 5 — 7 минут.
Тем временем можно приготовить соус. Его состав: сливки 33-процентные, кедровые орешки — 15 г, немного сливочного масла. Орешки обжарить на масле, добавить сливки, прогреть, чтобы соус «затянулся» — теперь готово.
На гарнир приготовить любые овощи.
Приятного аппетита!

 



Разместить рекламу и объявление в газете «Вечерний Челябинск»


$in_other$