Федеральные эксперты предложили план развития Челябинска через местную кухню

История каждого блюда тесно связана с Южным Уралом. Фото Ивана Карлышева

План развития туристической привлекательности Южного Урала разработали федеральные эксперты. Регион может стать интереснее с помощью уникальных традиционных рецептов. Мясо бобра, маринованная груша, груздянка — богатство местной гастрономии вместе с пластом истории поможет обратить внимание гостей на Челябинск и другие города региона. Чем в кулинарии славится Южный Урал, как грамотно искать и продвигать гастрономический код, не теряя при этом достоверности и уникальности — обсудили участники круглого стола во время форума «Медиагора». Подробности собрали в материале «Вечерки».


В отличие от всем известных пряников в Туле или чак-чака в Татарстане, примеры кухни Челябинской области не на слуху. И хотя местные блюда были здесь всегда, ажиотаж на них возник только сейчас.

— Думаю, это запрос патриотизма, популяризации своей кухни, а не пиццы или карбонары, которые все очень любят. Рестораны стали подавать нашу местную кухню со своими акцентами, — считает челябинский шеф-повар Константин Ляшков.

Вопрос связан не только с патриотизмом, но и с увеличением туристической привлекательности. Челябинская область вошла в список 11 пилотных территорий страны, где по федеральному проекту «ПроЕду по России» разработают гастрономический паспорт. Чтобы популяризировать регион, необходимо найти те продукты, которые будут уникальными для нее. Но, как отмечает гендиректор Центра проектного развития территорий и туризма области Инна Хваткова, чаще всего традиционные для нас блюда характерны не только для Южного Урала, но и для соседних регионов, например, Свердловской области и Пермского края. Важно четко понимать, что такое культурный гастрономический код Челябинской области.

Меню южноуральского ужина: мясо бобра и черничный пирог

Накануне обсуждения гостям устроили гастроужин. В поисках по-настоящему челябинских кулинарных традиций повара региона стремятся воплотить подлинные рецепты или же сразу адаптируют их под запросы своих гостей. Как символ старотипной южноуральской казачьей кухни продегустировали завертыш от владельца «Таежного хутора» Алексея Белкина — дичь, обязательно перемолотую, с бочковыми разносолами. Руководитель ресторанов «Солнечной долины» Константин Арефьев накормил всех щучьей котлетой, рецепт которой передавался из поколения в поколение. А концепт-шеф Allu Игорь Мошкин подал легендарное томатное мороженое, воссоздав его в виде белого атома, возвращающего к Челябинску и открытиям великого ученого Игоря Курчатова.


Концепт-шеф Bistro Y Константин Ляшков уверенно презентовал и котлету из мяса бобра, сопроводив подачу историей, что это животное могло быть в рационе древних людей Аркаима. Впрочем, тот, что пошел в котлету — не местный и куплен у поставщика дичи на одной из ферм. На вкус он чуть вязкий, похожий на тушенку. Но споры вокруг бобра в меню древних жителей Челябинской области развязываются среди гостей быстрее, чем удается распробовать само блюдо.


Гендиректор «Аркаима» Елена Кондрашина и гости музея-заповедника отметили, что кости бобра можно встретить на местах древнего поселения. Рядом протекает река, в ней животное собственными глазами видел один из участников обсуждения. Но возможность бобра быть частью челябинской кухни категорически отрицает гастрожурналист Роман Лошманов.

— Бобр обыкновенный внесен в Красную книгу. Мы ели не челябинских бобров, это не челябинская еда. Это просто элемент охотничьей кухни. Из-за развития внутреннего туризма происходит экзотизация русской кухни. Но никто за бобром в Челябинскую область не поедет. Москвичи поедут в ресторан «Экспедиция» или на пельмени с бобрятиной в Рязань,  — резко высказал свою позицию журналист.  

На самом деле, законом охраняется лишь редкий подвид Западносибирский речной бобр, запись об этом есть в Красной книге России. В то же время добыча другого вида бобра — европейского — в Челябинской области разрешена в период сезона охоты по путевкам на охотничьих угодьях.

Но кроме спорных ингредиентов для местной кухни находятся и те, что неотъемлемо ассоциируются с Южным Уралом. Из них рождаются по-настоящему традиционные рецепты. Карабашская черника, в свое время как промысловая ягода ставшая экономическим спасением жителей города, легла в основу пирога от Константина Арефьева. Сегодня город, когда-то считавшийся экологически неблагополучным, изменился до неузнаваемости, как и природа вокруг него. Черничный десерт стал символом этого восстановления.



Сладкая, не имеющая долгого срока хранения груша северянка тоже отличает местную кухню. Ее сезон очень короткий, но это не стало проблемой для южноуральцев, придумавших рецепт маринованной северянки. Добавить ее в банку с капустой, чтобы получить идеально хрустящий разносол, рекомендует Алексей Белкин.

Уральские пельмени, которым посвятили музей в Миассе, озерник, пирожок из жирного судака, и груздянка — тоже уникальные местные блюда.

— Я шесть лет живу в Челябинской области, и впервые именно здесь попробовала груздянку. Теперь умею ее готовить. Это вкуснейшее блюдо, и его нигде больше не готовят, не подают, кроме Челябинской области. Это уникальная история, — поделилась учредитель Фонда социальных, культурных и образовательных инициатив 2020 Ирина Текслер.

Гастрономический код региона в легендах

 Челябинская область насчитывает более 130 национальностей. И практически у каждой семьи есть уникальное блюдо, рецепт которого передается от старших поколений младшим. Но не все задумываются об этом.

— Мы хотим дойти до истории родов, до истории наших предков через блюда. У каждой семьи должно быть свое фамильное блюдо. И мы готовы людям помочь в этом, разработать рецепт, который они будут передавать через поколения, — приводит свою идею развития гастробренда челябинский шеф-повар Алексей Белкин.

Когда все блюда соберутся на страницах книги рецептов Челябинской области, сформируется множество вкусов региона. Вместе они станут гастрономическим кодом, приглашающим в путешествие по вкусам и рецептам Южного Урала. Но такой код должен, с одной стороны, основываться на привлекательной легенде, а с другой — не переходить черту достоверности и со всеми нововведениями от поваров не терять оригинальности и традиционности.


С пластом истории и мифологии гастрономический код становится привлекательнее и интереснее. Но традиции нельзя искать наобум. Любая история требует глубокого изучения, а в погоне каждого региона за собственной идентичностью в кулинарии особо ценной будет достоверность, настоял Роман Лошманов.

Гендиректор «Аргументов и фактов» Руслан Новиков поддержал, что красивая легенда должна работать вместе с историей. Даже за бобром турист не поедет, если в этом не кроются особые смыслы.

— Сейчас турист меняется, 84% смотрят на гастрономические точки и строят маршрут. А 56% меняют мнение о регионе после дегустации. Это серьезная отрасль, которая динамично развивается. Не попасть в этот тренд глупо, — уверен Руслан Новиков. — Но нужно создавать комплексный продукт для туриста. Нельзя просто вычленить бобра как единственное блюдо. Я не поеду даже за бобром, простите меня, челябинцы.

Эффективнее вписывать в гастрономический код историю, подчеркивает эксперт. Уже в момент планирования путешествия турист должен понимать, в какой точке и что он увидит и попробует.


Регион продолжает искать свою гастрономическую уникальность. И с едой у жителей и гостей Южного Урала ассоциируются уже многие массовые мероприятия. Каждый год в Челябинске 1 июня проводят фестиваль мороженого «Единорожок», для которого местный завод даже выпустил специальный сорт десерта в рожке.

Перед тем как показать уникальные блюда своего региона другим, челябинцы и сами открывают их для себя заново на фестивалях «Блюда от верблюда» и Аутентичной Уральской кухни. А зимой традиционными стали гуляния во время «Уральских пельменей на Николу Зимнего».

Все это постепенно повышает популярность региона и привлекает в него туристов. Челябинскими кулинарными изысками уже начинают интересоваться федеральные эксперты. Ранее музей-заповедник «Аркаим» посетила съемочная группа «Гастротура». Ведущий телепрограммы Александр Пушков вскоре расскажет всей стране о блюдах, которые ему удалось попробовать в Челябинской области.


Подписывайтесь на телеграм-канал «Вечерки», чтобы всегда быть в курсе событий Челябинска!